Алексей Сороченко: «Сервис — для России понятие сложное»

Алексей Сороченко – ресторатор и шеф-повар в одном лице. Ныне он хозяйничает на кухне ресторана «Арка», одновременно являясь его совладельцем. Его кредо – авторская кухня, блюда, придуманные самостоятельно либо реанимированные – воссозданные по старинным рецептам. Наверное, из-за такой приверженности героя традициям и разговор наш начался с самого традиционного вопроса: как складывалась трудовая биография.

Алексей Сороченко — шеф-повар красноярского ресторана Арка

Профессию надо любить

— Родился в Новосибирске, вырос в Томске. Первое образование — институт физкультуры и спорта. Да этого закончил Школу олимпийского резерва. Занимался легкой атлетикой — основная специализация, хотя были и другие виды спорта, включая восточные единоборства. Получил серьезную травму — пришлось расстаться с большим спортом. В 1998 году приехал в Красноярск, здесь живут родители. Нужно было как-то устраиваться, где-то работать. Так получилось, что попал в ученики к Аркадию Сергеевичу Аксенову — легендарная личность, тогда он был директором и шеф-поваром ресторана «Бизнес-клуб имени Виктора Цимика». Так и пошел дальше по профессии.

— Специального образования нет?

— Позже закончил торговый институт по специальности «Технология общественного питания». Но главное образование, связанное с профессией, все-таки не это: я учился в Институте кулинарии Поля Бокюза (см. «Шеф шефов». — Ред.) во Франции и в Венской Академии кулинарии, специализация «шеф-повар». Кроме того, имею диплом Британской Академии гостеприимства — это уже другое направление, связанное с менеджментом в сфере ресторанного и гостиничного бизнеса. Ну и в Москве в свое время удалось постажироваться у таких известных личностей как Александр Николаевич Филин , других знаменитых мастеров кухни...

— Получается, что изначально в профессии повара можно обойтись без каких-то базовых специальных знаний? Было бы призвание?

— Главное — любить профессию. Не каждый может подолгу стоять у разделочного стола с ножом. Не каждый может стать шеф-поваром. Когда я учился в Институте Поля Бокюза, там висело изречение знаменитого французского шеф-повара, жившего в 18 веке. Оно гласило примерно следующее: неважно, сколько у тебя наград, но если девять из десяти тарелок клиент подчищает кусочком хлеба — ты состоялся как шеф-повар.

— Говорят, раньше на кухне французского ресторана за плохо вымытую или недосуха протертую кастрюлю можно было схлопотать этой кастрюлей по голове от шефа. Французы действительно так трепетно относятся к кухонной санитарии?

— Да, в части гигиены у них жесткие требования. Когда мы приехали учиться, нам сразу предложили купить специальную обувь, если ее нет, предупредили, что мы должны быть всегда чисто выбриты, не должно быть никаких длинных ногтей... Это при том, что мы сами заплатили деньги за учебу. Деньги деньгами, а порядок есть порядок. У них нет такого, как у нас — «за ваши деньги любые капризы». Ты можешь заплатить, отучиться — и все-таки не сдать экзамен. У нас был случай, когда из Америки прилетел учиться шеф-повар — парень, носивший длинные волосы. Французы ему сказали: «Отстриги косу!» Он уперся: «Это мой талисман!» Его отказались учить, ему пришлось вернуться.

Но требования к гигиене такие жесткие не только у французов. Учился в Англии, Австрии — там тоже все довольно жестко. У них в Европе нет Роспотребнадзора, Геннадия Онищенко, СНИПов, там все гораздо проще. Есть общественный комитет, который все это курирует. Не надо получать никаких лицензий, просто заявляешь — и начинаешь работать. Но если поступила какая-то жалоба от клиента, тебя просто вывернут наизнанку. Потому чистота везде идеальная, независимо от того — большой это ресторан, маленький или вообще семейный.

— Мне довелось побывать в семейном ресторанчике в Китае, заглянул на кухню — как-то не сразу хочется есть то, что они там готовят... Хотя вообще китайская кухня мне нравится. Есть какие-то особенности национальной кухни в этом отношении? Скажем, в Европе — чисто, в Азии — неряшливо?

— Не уверен... Когда идет большой объем, когда работа на кухне кипит, можно и не успеть вовремя протереть стол или вымыть кастрюлю. Но, как я видел у того же Поля Бокюза, как только свободная минутка у кого-то из поваров — тут же протирается стол, моется посуда и так далее. Все зависит от поваров, и в первую очередь — от шеф-повара, который должен за этим следить.

Как утолить кадровый голод

— Насколько я понимаю, главный смысл обучения за границей — чтобы потом полученные знания, культуру как-то применить здесь. Если сравнивать по любым критериям уровень ресторанного дела в Европе, в лучших заведениях Москвы с красноярским общепитом — как далеко мы друг от друга?

— В отношении сервиса Москва, Санкт-Петербург, конечно, выше. Хотя и далеко не все заведения. В первую очередь, конечно, сеть ресторанов Аркадия Новикова. Таких, как он, известных рестораторов у нас немного. Я достаточно хорошо походил по московским ресторанам, в том числе бывал в тех, где шеф-повара и совладельцы — иностранцы. У них тоже не всегда сервис на уровне. Но понятие «сервис» для России вообще достаточно сложное. Главное — потому, что не хватает учебных заведений, где готовят специалистов. Тех поваров, что выпускают, на 90 процентов приходится переучивать. Не говоря уже об официантах. Для Красноярска огромнейшая проблема — персонал, особенно официанты.

— Уточняю: проблема не только для Красноярска?

— Нет, конечно! У меня знакомый держит в Томске ресторан — та же картина. В Москве друзья открывают уже четвертый или пятый ресторан — та же проблема.

— Еще вопрос: российская головная боль или общая?

— Не могу сказать за весь мир. Но в России точно не хватает кадров. Главная проблема в том, что молодежь, приходящая после училища или института, работать не хочет. Массовое явление. Даже для такого небольшого заведения, как «Арка», я очень долго подбирал персонал. Поработают немного — начинается: опоздал, проспал и так далее. Я сразу таких убираю. Для меня нет проблемы в том, чтобы самому встать у плиты и стоять, пока не найду.

В последнее время пошел другим путем. Беру человека с нуля — и довожу до кондиции. Пришла девушка, говорит: «Хочу научиться!» Спрашиваю: «Когда-нибудь работала?» «Вообще никогда, но хочу!» Посомневался, но решил попробовать. Два месяца прошло — она работает наравне с теми, у кого уже год или два стажа. Не уступает. Целеустремленность — великая вещь. Ее не испугало то, что первый месяц она работала вообще за копейки. На второй месяц ей зарплату приподняли, а теперь она получает как полноценный повар. Ее уже не страшно оставлять одну, боясь, что она что-то не так сделает, не так соус заведет... Я каждый день устраиваю ей экзамен: сажусь в зал, говорю официанту: «Не говорите, что это я, скажите — просто гость». Пробую — нормально. Корректировки бывают, но незначительные.

— Ну а если все-таки повар накосячил — поджег блюдо, какой-то ингредиент важный забыл в соус положить — что вы делаете?

— Каждый вечер я сам — здесь. Редко что-то уходит из кухни без моего контроля. Хотя, конечно, полностью человеческий фактор не нейтрализуешь. Бывает, мясо пережарилось — стараюсь в таких случаях заставлять быстро переделать блюдо. Во всяком случае, в зал испорченное блюдо не уходит. Но у меня повара в этом отношении уже достаточно опытные, знают: если в зал уйдет некачественное блюдо — расстрел. Думаю, любой шеф-повар к этому относится так же.

Авторское начало

— Мы, журналисты, всегда имеем дело с первым эшелоном: рестораторами или шефами. Кухня в широком смысле (да и в узком тоже) от нас чаще всего закрыта. Что нужно, чтобы стать шеф-поваром? Сколько лет надо провести на кухне, какие качества воспитать?

— Сложно сказать, сколько лет... Я стал шеф-поваром лет десять назад. До этого примерно пят лет работал просто поваром — в Красноярске, в Москве... Когда вернулся из Москвы, один из красноярских бизнесменов предложил возглавить заведение.

— Секрет — кто?

— Не секрет. Жан Мкртчян. У него было кафе «Домино». Это был мой первый опыт — на мой взгляд, удачный. Потом открывался ресторан «Сокол» — я получил предложение оттуда. Позже, когда достраивался новый «Луч», меня пригласили шеф-поваром в ресторан «Калиостро». Оттуда как шеф-повар поехал в составе красноярской сборной на второй чемпионат России по кулинарии. Это был наш первый выезд. Сейчас не езжу, чемпионат стал не таким интересным, каким был раньше. А тогда мы завоевали бронзовую медаль.

— Вы позиционируете себя как представителя авторской кухни. Что такое авторская кухня в вашем исполнении?

— Ну, авторская кухня — скорее, просто общеупотребимый термин. Как рождается идея блюда? Либо от того, что ты увидел у кого-то — например, я много авторских придумок видел у Филина. Либо в процессе обновления собственного меню. Начинаешь складывать разные ингредиенты, экспериментировать. Первое жюри — повара, официанты: «Ребята, попробуйте!» Дальше начинается — понравилось, не понравилось, добавить-убавить... В итоге находишь золотую середину. Второй испытательный полигон — зал, блюдо подается как новинка для гостей. Критерий — продажи: месяц смотришь, если продажи прут — значит, блюдо прижилось, людям понравилось. Понятно, что если неудачное блюдо — это определяется на первом этапе, неудачное произведение из кухни в зал не уходит.

— Что сейчас из авторских блюд — хит меню?

— Зразы из чира продаются очень активно. Фирменные гусиные котлеты. Это рецепт ресторана «Гусь», который существовал еще в Царском Селе в 19 веке. Очень хорошо продается шеф-салат из филе чира с белыми грибами. Это то, что не найдешь в кулинарных книгах и рецептурных сборниках. Это либо придумано, либо взято из рецептов старых мастеров кулинарии. Вообще, у нас меню построено так, что люди идут на конкретные блюда. Был случай, когда иностранец, попробовавший зразы из чира, аж в ладоши хлопал: «Я в свои 50 лет ничего подобного не пробовал ни в одной стране мира, хотя побывал в 57 странах!» Бывает такое, когда местные знакомые звонят: «Алексей, мы завтра прилетаем с Филиппин — давай мы к тебе приедем поесть чего-нибудь нашего, так эта экзотическая кухня надоела!» Мы стараемся строить меню на тех продуктах, что есть у нас здесь. Тащим рыбу с севера — у нас хороший муксун. Очень хорошая оленина. Делаем пельмени из оленины — люди домой покупают. Кстати, еще один хит продаж — языки оленя на гриле.

— Вы сказали о гусиных котлетках по старинному рецепту. Много таких вот — реанимированных — блюд в меню?

— Зразы из чира — тоже из царской кухни. Есть телячий язык на сковороде с тертыми орехами — это национальное румынское блюдо, которому, наверное, столько же лет, сколько Румынии. Я на него совершенно случайно наткнулся. Процентов 15-20 меню состоит из таких вот реанимированных рецептов.

География — не главное

— Повара и рестораторы жалуются — нет хороших продуктов на месте, дефицит, особенно с мясом проблемы...

— Так и есть. Ситуация с продуктами очень тяжелая, особенно с мясом. Но находим решение все равно. Для гусиных котлеток нам местные мелкие фермеры возят гусей — небо и земля по сравнению с теми, что продаются в магазинах. Нормально вскормленные, без химикатов, уколов и так далее. Можно, конечно, поехать в «Метро» и купить там охлажденку, но поверьте мне: то, что мы покупаем у бабушек-дедушек, имеющих свое хозяйство, в корне отличается.

— По-своему это эксклюзив, а любой эксклюзив дороже продукта массового спроса. Как это влияет на средний чек?

— Мы стараемся особенно чек не задирать. У вас не совсем правильное представление о ценообразовании: когда берешь у фермеров, цена ниже, чем на рынке. Накруток нет. В итоге средний чек у нас 750-800 рублей. Включая 100 граммов вина или водки.

— Некоторые рестораторы сегодня стараются угодить всем — любителям японской, среднеазиатской, европейской кухни, причем одновременно. Как вы относитесь к такому способу завоевания клиентов?

— Мы не очень стремимся расширять географию. Хотя у меня в коллекции рецептов, наверное, уже больше пятисот блюд. Можно открыть пять ресторанов — и не пересекаться по меню. Я стараюсь выбирать не ходовые блюда, которые известны всем, а изыскивать: листать источники в России и за рубежом. Интернет не люблю, там не так много эксклюзивного. В зарубежной кухне стараюсь найти такие блюда, которые корнями уходят в историю. Понимаю, конечно, что стопроцентной аутентичности достичь чаще всего сложно или даже невозможно, есть своя специфика — качество исходных продуктов. Овощи, выращенные на красноярской земле, и выращенные в Подмосковье, будут отличаться вкусом друг от друга как небо от земли. Понятно, что румынские овощи или румынская телятина тоже будут отличаться от наших. Но что мы гарантируем стопроцентно — что гость этой разницы не ощутит.

— Напоследок традиционный вопрос. Что любит готовить и что любит есть шеф-повар и ресторатор Алексей Сороченко?

— Готовить люблю все, нет каких-то особых предпочтений. В еде, собственно, тоже. Единственное ограничение — стараюсь держаться раздельного питания. И стараюсь не есть после шести вечера. Иначе с нашей профессией можно сильно набрать вес. Бывают случаи, когда возникает дикое желание поесть жареные яйца с колбасой. Но я дома практически не ем. У меня даже в холодильнике, кроме воды да, может быть, пива, ничего нет. Утром встал — и в ресторан, здесь все блюда перед выходом в зал — через себя.

— Какие напитки предпочитаете?

— Не пью соки в тетрапаках, люблю натуральное. Из спиртного — абсолютно равнодушен к текиле, рому, алкогольным коктейлям. Организм не принимает коньяк, сразу изжога начинается. Как нормальный мужик, предпочитаю хорошие вина, виски, водку.

Беседовал Геннадий Васильев


Количество просмотров: 1901


система комментирования CACKLE


наши партнеры:

Trattoria Formaggi Гастропаб Свинья и бисер Bistrot de Luxe Home
Тескома МДМ Банк