Осенний аромат

Осень всегда пахнет капустой. Квашеной, салатной, маринованной. Пожалуй, заготовка капусты на зиму — самая распространенная, самая массовая процедура. Консервируют, конечно, и огурцы, помидоры, делают лечо, варят варенье. Но капусту заготавливают чаще, а главное — больше.

Капуста

Квашение капусты — затея далеко не исключительно российская, как порой утверждают. Национальное немецкое, равно как и австрийское, блюдо — свиные ножки с кислой капустой — родилось не в России. И корейская капуста — не наше изобретение, и бигос хоть и славянских корней, но польско-белорусский вообще-то. И еще во многих странах капусту сквашивают или маринуют. Пожалуй, только сильно ограниченным в кухне американцам непонятно — как можно употреблять в пищу кислое, то есть сквашенное, то есть — прокисшее?! В России же, а особенно в Сибири, это «прокисшее» — непременный атрибут зимнего стола, без него и водочка-то в рот не польется.

Рецептов заготовки капусты на зиму множество. Ее квасят с брусникой и клюквой, со свеклой и морковкой, тмином и укропом, квасят просто «без ничего», в рассоле и без рассола, под тяжким гнетом и без него. Надолго — на зиму — или просто для салата. Предлагаем на выбор три рецепта.

Традиционный с тмином

На 10 кг капусты — полкило морковки (кто любит — можно больше, до килограмма, но главное — чтобы морковка радикально не повлияла на вкус), граммов 50 тмина (его можно заменить семенами укропа), 200–250 г соли (лучше крупной). Квасить можно в стеклянных трехлитровых банках, в эмалированной большой кастрюле, в глиняной посуде. 

Капусту нашинковать, необязательно мелко. Морковь натереть на крупной терке. Смешать капусту и морковь с тмином и солью. Уложить в посуду, плотно утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Если квасите в достаточно широкой посуде, дно предварительно можно выстелить капустными листьями (в банках это будет трудновато). Некоторые советуют на листья поместить корки черного хлеба — как закваску. Хотя хорошая капуста и без того бродит, как надо. Сверху можно поместить гнет — как правило, в этом качестве используют деревянную разделочную дощечку, на которую ставят емкость с водой. Но если капуста утрамбована плотно, гнет можно и не устанавливать. Особенно если готовите в стеклянных банках.

Заготовленную таким образом капусту оставить в комнатной температуре на несколько дней. Важно, чтобы температура не «гуляла» иначе процесс брожения может ускориться либо, наоборот, замедлиться. На протяжении всего периода ферментации нужно наблюдать за капустой, периодически снимая лишнюю пену и протыкая до дна деревянной спицей, чтобы вышли лишние газы.

Когда рассол посветлеет, капуста осядет и приобретет приятный освежающий вкус, ее можно перекладывать в банки (если квасили в большой емкости) и помещать в прохладное место. Рекомендуется хранить при температуре примерно –2 градуса. Холодильник вполне подходит.

Рецепты от нашего менеджера Галины Галичиной

По-Кругловски. В зиму

Рассол: 5л воды, 1 стакан соли, 2 стакана сахара. Вскипятить, влить 50 мл уксусной эссенции.

В банку на 1/3 налить рассола. Шинкованной капустой наполнить банку до половины, выложить слоем 0,5 см резанную кружочками морковь, заполнить банку до верха капустой — так, чтобы показался рассол. Банку закатать — и на холод.

По-Петровски. Салатная

Рассол: 1л воды, 2,5 ст.л. соли, 3/4 стакана сахара.

Нарезать кусками капусту (2 кг), натереть на крупной терке 2 средние морковки, нарезать кольцами 1 большую луковицу, мелко нарезать 2 зубчика чеснока.

Половину капусты сложить в кастрюлю, пересыпать морковкой, луком и чесноком, выложить остальную капусту, сверху 100 мл 9% уксуса, 100 мл растительного масла. Все это залить горячим рассолом, под гнет — и выставить на холод. Через три дня капуста готова.

Капуста квашеная с тмином

Что нужно?

капуста — 10 кг 

морковь — 0,5–1 кг 

соль — 200–250 г 

тмин — 50 г

Что делать?

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Смешать капусту и морковь с тмином и солью. 

Уложить в посуду, плотно утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. 

Оставить в комнатной температуре на несколько дней. Когда рассол посветлеет, переложить капусту в банки.



Количество просмотров: 1557


система комментирования CACKLE


наши партнеры:

Trattoria Formaggi Гастропаб Свинья и бисер Bistrot de Luxe Home
Тескома МДМ Банк