Книжные премудрости. Готовим свиную шейку

Ужин сегодня, конечно, будет праздничным: Новый год ведь. И неважно при этом — чем питается Дракон, вегетарианец он или мясоед. Его пора наступит только в феврале. Но даже если начать считаться с ним уже сейчас, он, похоже, хищник и, как многие хищники, всеяден. Зачем ему иначе огнем дышать, будь он вегетарианец? ­Траву палить? Другое дело — если мясоед: раз — и шашлык. В общем, готовим мясо.

Книжка из свиной шейки

На базар

Прежде чем приступить к главному и самому увлекательному, давайте сначала выберем мясо. Нам нужна свиная шейка — за ней и отправимся… куда? Правильнее всего — в мясную лавку или на рынок. Конечно, опасность быть обманутым сохраняется и там, и там, но очень минимизируется. Скажем, вряд ли в лавке вас обсчитают или обвешают, тем более — не впарят вам кусок мяса, накачанный водой. Последнее, если случается, то случается как раз чаще всего на рынке. Точнее, на небольших базарчиках. Вот такие базарчики, так же как продажу мяса с капота, лучше на всякий случай игнорировать. Цены у таких уличных продавцов, конечно, часто ниже рынка, но за качество поручиться нельзя. Так что лучше идти за мясом на большой рынок, где контроль и богатство выбора, где постоянные продавцы. Лучше всего — если вам удалось стать постоянным клиентом у такого продавца. Двусторонняя и долгосрочная лояльность — самый надежный залог качества.

Но предположим, такого «своего» продавца у вас пока нет. Вы на рынке — как правильно выбрать мясо?

Во-первых, обращаем внимание на внешний вид. Свежая и качественная свинина должна быть бледно-розовой (не красной), глянцевой. Прожилки сала на шейке должны быть белыми. Если хотите шейку нежирную — ищите кусок, где таких прожилок как можно меньше. Если на мясе есть незначительная розовая или красноватая корочка от подсыхания, это не значит, что оно — старое. Свежая свинина нежная, шейка в особенности, на прилавке довольно скоро слегка заветривается, но при этом не утрачивает своих полезных и вкусовых качеств. Если корочка коричневая и плотная, мясо сухое — такой кусок не стоит покупать. Уж тем более не стоит брать тот, на котором слизь. Такое мясо — не первой свежести, а свежесть, как известно, бывает первой, она же единственная.

Во-вторых, желательно выбирать мясо, не страдая насморком. Несвежее мясо обладает характерным запахом. Описать его сложно, но и не различить трудно.

В-третьих, проверим на ощупь, что покупаем. Свежая свинина — упругая, при надавливании быстро принимает первоначальную форму. Если мякоть выравнивается долго — не исключено, что оно и хранилось не один день. Ну а если мясо выделяет обильный сок — вполне возможно, что его замораживали. А может, это и не сок вовсе, а закачанная шприцем вода. Такое мясо оставим продавцу.

Итак, мы выбрали то, что нужно. Идем готовить!

На кухню

Из свиной шейки можно приготовить многое. Летом она — самое подходящее исходное сырье для шашлыка. Из нее можно делать отбивные. Ее можно запекать на противне, в фольге или рукаве. Целиком или в виде «книжки». Мы будем сочинять «книжку».

Для этого шейку нужно порезать поперек — глубоко, но не до конца, так, чтобы неразрезанным оставался примерно двухсантиметровый слой мякоти. «Страницы» нашей «книжки» должны быть толщиной полтора-два сантиметра. Острым ножом с узким лезвием делаем в них снаружи надрезы, в которые закладываем слегка раздавленные зубчики чеснока. Не обязательно целые — можно их порезать на две-три части. Солим шейку снаружи и в местах разрезов.

Для маринада смешиваем жидкий мед, горчицу (можно дижонскую, но лучше взять обычную столовую), перец, розмарин (или тимьян — что больше нравится), оливковое масло, лимонный сок.

Шейку обмазываем маринадом, чернослив и смешанную с грецким орехом курагу закладываем между «страниц». Курагу лучше порезать пополам, орех измельчить в ступке, чернослив, если он достаточно сочный, можно целиком. Запекать будем в рукаве, поэтому можно подготовленную шейку сразу поместить в рукав. И — в холодильник на час-полтора. Долго? Тогда на полчаса. Если совсем нет времени — сойдет и так.

Рукав укладываем на противень. Обычно советуют рукав проткнуть в нескольких местах. Я этого не делаю почти никогда — поверьте, рукав не лопается, а мясо запекается не хуже. И корочка образуется. Зато внутри проготавливается лучше.

Противень отправляем в духовку, разогретую до 250 градусов, на час-полтора. Через некоторое время температуру можно уменьшить до 200 градусов. Почему такой разбег во времени? Продолжительность готовки зависит от объема, желаемой степени прожарки, нежности самой шейки и т. д. В любом случае через полтора часа вы гарантированно сможете «читать» вашу «книжку». Вкус и аромат — истинно праздничные!

Василий Казарин

Свиная «книжка»

Что нужно?

Свиная шейка — 1,5 кг

Чеснок — 3–4 зубчика

Мед — 1 ст. л.

Горчица — 1 ст. л.

Оливковое масло — 1 ст. л.

Сок 1/3 лимона

Розмарин или тимьян — 3–4 веточки свежей зелени (листья) или 1 ч. л. сушеной

Чернослив без косточек — 70 г

Курага — 50 г

Грецкий орех — 40 г

Соль, перец — по вкусу

Что делать?

Шейку режем поперек на «страницы» шириной 1,5–2 см — не до конца, оставляем снизу сантиметра два, чтобы эта основа служила «переплетом», смогла держать «страницы». Нашпиговываем чесноком. Солим.

Для маринада смешиваем мед, горчицу, оливковое масло, лимонный сок, перец, розмарин (или тимьян). Обмазываем этой смесью шейку

«Страницы» прокладываем черносливом (до середины) и смешанной с дробленым грецким орехом и порезанной курагой (оставшуюся часть «книжки»). Помещаем в рукав для запекания и оставляем на полтора-два часа в прохладном месте, можно поставить в холодильник.

Подготовленную шейку укладываем на противень. Запекаем при температуре сначала 250 градусов, через полчаса снижаем до 200 градусов. Через час-полтора «книжка» готова.

Приятного прочтения!


Количество просмотров: 3748


система комментирования CACKLE


наши партнеры:

Trattoria Formaggi Гастропаб Свинья и бисер Bistrot de Luxe Home
Тескома МДМ Банк