Карпаччо. Съедобный художник

Много веков слово «Карпаччо» писалось с большой буквы, как и полагается писать фамилии — что по-русски, что по-итальянски. Тем паче что это была фамилия человека незаурядного, свершившего в искусстве немало и оставившего по себе добрую память. Конечно, это был не самый великий художник итальянского Возрождения — два самых главных признака бессмертной славы, этой профессии свойственные, обошли его стороной.

Карпаччо из говядины фотография

Во-первых, Карпаччо — это его фамилия, а не имя, звали его Витторе, по-нашему Виктор. А вот его более прославленный земляк-венецианец, носящий фамилию Вечеллио, нам известен просто по имени, Тициан, и все тут — к величайшим из великих итальянцы с дружеской фамильярностью обращались по имени, сразу выделяя этим человека из его многочисленного рода. В некоторых случаях использовали даже не полное, а уменьшительное имя — так Дуранте Алигьери остался в памяти мира просто как Данте, а Донато ди Николо ди Бетто Барди известен нам как Донателло. В наших реалиях было бы что-то похожее, если бы, скажем, Пушкина практически всюду, кроме академического собрания сочинений, звали даже не Александром Сергеевичем, а исключительно Сашкой. У нас — практически невероятно, у итальянцев, как видите, обычное дело. Карпаччо до этого не дорос, да и второй признак несомненного величия итальянского художника обошел его стороной — черепашки-ниндзя Карпаччо в соответствующем мультфильме нет. Только Микеланджело, Леонардо, Рафаэль и Донателло — как видите, никаких фамилий, все по именам, что и указано ранее.

Впрочем, Карпаччо тоже достаточно популярен и известен — разумеется, среди тех, кто вообще что-то знает об итальянских художниках эпохи Возрождения. Самого Карпаччо точнее было бы назвать не итальянских художником, а венецианским — его масштабные картины, изображающие пышные процессии, сцены из житий святых и исторические события, обычно привязаны к родному городу, его истории и агиографии. Впрочем, такая тематика естественна — что заказчик оплачивает, то художник и рисует, а венецианские патриции и религиозные братства, которые и были основными заказчиками работ художника, конечно же, интересовались родной Венецией больше, чем, скажем, Сиеной или Вероной. Любимые цвета Карпаччо, которые особенно заметны на его картинах — насыщенный красный и лучезарный золотисто-белый. Запомните эту подробность, она нам пригодится не только как ценителям живописи...

Как же это слово стало писаться с маленькой буквы? Витторе Карпаччо прожил долгую жизнь, в 1526 году оставил этот мир и был широко известен, как один из самых даровитых художников своего времени (не самого первого ряда — см.выше, но вполне-вполне). И уж употреблять его в пищу никто не пытался более четырех веков. Но в 1931 году в Венеции начал свою работу знаменитый «Harry’s Bar», упомянутый даже Хемингуэем в романе «За рекой в тени деревьев». Его владелец и идеолог Джузеппе Чиприани уже придумал в 1948 году коктейль «Беллини» из персикового сока с белым вином. Это не тот Винченцо Беллини, что опера «Норма», это Джованни Беллини, венецианский живописец, как и Карпаччо, почти его современник, разве что чуть помоложе. Но придумать для Карпаччо карпаччо даже после этого не получалось целых два года.

Не было бы Карпаччо счастья, да несчастье помогло. Несчастье постигло графиню Амалию Нани Мочениго, постоянную посетительницу элитного заведения. Фамилия, конечно, знатная, и в истории встречающаяся не раз — сам с ходу вспомнил ее предка, который пригласил Джордано Бруно, чтоб тот обучал его искусству мнемоники, а потом, когда ничему более полезному тот его учить не стал, сдал его святейшей инквизиции, отечески опекавшей ученого после этого целых восемь лет, до самой Площади Цветов. Да и вообще из 120 венецианских дожей семеро носили фамилию Мочениго, так что такой клиент любого бара в Венеции имеет право малость попривередничать. А графиня Амалия прихворнула чем-то таким непонятным, что ее личный врач (в сущности, зачинщик создания гастрономического шедевра) запретил ей и жареное мясо, и вареное, и сушеное, и копченое, и даже вяленое — велел есть только сырое. И когда она пожаловалась Джузеппе Чиприани на суровую диету и скудное питание, тут-то его и осенило! Он нарезал поперек волокон тончайшими ломтиками говяжью вырезку, красиво разложил ее на большом плоском блюде и нанес на ярко-красное мясо узоры из лимонно-белого соуса — по сохранившимся сведениям, соус для первого карпаччо состоял из майонеза, хрена, молока и лимонного сока. Видите, вот они, любимые цвета Витторе Карпаччо, вполне подходящий повод воскресить его имя, придав ему новый смысл!

Но подавляющее большинство исследователей сходятся на том, что не в красках было дело, а просто в этом же 1950 году в Венеции состоялась такая большая и пышная выставка работ этого художника, что все что угодно, изобретенное в Венеции в это время, имело очень большие шансы на получение такого красивого имени. Изобрели бы венецианцы, скажем, мусороуборочную машину, не миновать бы нам с ведром в руках нервно смотреть на часы и ругаться: «Когда, наконец, это проклятое карпаччо приедет, опять опаздывает!». Так что с блюдом нам всем, включая слово «карпаччо», еще повезло! Между прочим, коктейль «Беллини» тоже появился после большой выставки Беллини, так что «в этом безумии есть своя система». Вот только блюдо оказалось не в пример вкусней и стало значительно более популярным.

Графиня Мочениго на монопольное право дегустировать новый деликатес отнюдь не претендовала, и в меню бара это блюдо стало фирменным. А вот шествие карпаччо по всему миру — дело уже гораздо более поздних времен, когда Арриго, сын Джузеппе Чиприани, издал в 1991 году книгу кулинарных рецептов «Поварская книга Harry’s Bar», где привел и рецепт гениального отцовского изобретения, и историю его создания. Вот только в соусе он предложил заменить хрен ворчестерским соусом с солью и белым перцем. Но это уже было не так существенно — выяснилось, что соусов для карпаччо с маленькой буквы не меньше, чем картин у Карпаччо с буквы большой. Для предварительного маринования мяса все чаще стали использовать еще один сверхзнаменитый итальянский продукт — бальзамический уксус, частенько самый лучший, stravecchio. После маринования научились мяско чуточку подмораживать — в этом виде его гораздо проще нарезать так, чтоб через каждый кусочек газета читалась, да не заголовки, а самый мелкий шрифт. В общем, блюдо стало классикой, а на классические темы итальянские музыканты всегда создают множество вариаций, и повара стараются от них не отставать.

А в последнее время выяснилось, что Джузеппе Чиприани изобрел даже не блюдо, а очень глубокую кулинарную идею, породившую целое семейство блюд. Сами понимаете, недолго пришлось ждать обнаружения того факта, что не только говядину можно нарезать тоненько-тоненько и полить соусом — скажем, дичь, оленина или страусятина будут явно не хуже. Только освоили целое семейство мясных карпаччо — до кого-то дошло, что нежную рыбку, лосося, форель или еще что-то плавучее тоже очень просто замариновать, нарезать и соусом полить, и в результате карпаччо рыбные и из морепродуктов чуть ли не превзошли по распространенности мясные! А когда вегетарианцы обиделись: «Как же это так: всем карпаччо, а нам? Нам тоже хочется!», немедленно придумали массу овощных карпаччо, потому что в противном случае как пить дать схлопочешь обвинение в отсутствии политкорректности, а этого сейчас боятся не меньше, чем дьявольского наваждения в годы Карпаччо с большой буквы. Сами скажите, трудно было после этого придумать сладкие десертные карпаччо из фруктов? Даже я бы додумался, и на моем месте так заявит каждый! Не стесняйтесь и вы — придумывайте свои карпаччо. Чего сложного, если в холодильнике завалялось что-нибудь такое, что подавать стыдно, а выбросить жалко? Режьте потоньше, придумывайте соус пооригинальнее, укладывайте покрасивее, непременно посыпьте пармезаном (это сейчас очень распространенный в приготовлении карпаччо прием) и надейтесь на успех — Чиприани ведь повезло, а вы чем хуже? Ешьте карпаччо с чистой совестью — если с маленькой буквы, то ничего плохого в этом нет. Ну и, конечно же, приятного вам аппетита!


Рубрику ведет
Борис Бурда


Количество просмотров: 1425


система комментирования CACKLE


наши партнеры:

Trattoria Formaggi Гастропаб Свинья и бисер Bistrot de Luxe Home
Тескома МДМ Банк